10噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低酸度。高品質(zhì)的啤酒的風味一定是均衡的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)啤酒如何確保啤酒風味的酸度平衡，讓您更加了解如何生產(chǎn)高品質(zhì)的啤酒。
在10噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時，降低酸度需從原料選擇、工藝控制、水質(zhì)調(diào)整及后處理等多環(huán)節(jié)協(xié)同優(yōu)化，以下是具體措施：
1. 原料選擇與預處理
麥芽選擇
優(yōu)先選用低酸麥芽(如淡色麥芽、維也納麥芽)，其pH緩沖能力較強，可減少糖化過程中酸性物質(zhì)釋放。
避免使用深色麥芽(如焦香麥芽、黑麥芽)，其含有的美拉德反應產(chǎn)物會顯著增加酸度。
輔料控制
減少酸性輔料(如玉米糖漿、葡萄糖)的使用，改用中性輔料(如大米、小麥芽)平衡酸度。
若需使用酸性輔料，需提前檢測其pH值，并在糖化配方中調(diào)整麥芽比例。
水質(zhì)優(yōu)化
檢測釀造用水pH值(目標7.0-7.5)，若偏酸(pH<6.5)，可添加碳酸鈉(0.1-0.3g/L)或氫氧化鈣(0.05-0.1g/L)中和。
控制水中硫酸鹽(SO?2?)含量(<100mg/L)，避免其與鈣離子結合生成硫酸鈣，抑制酵母代謝并增加酸澀感。
2. 糖化工藝調(diào)整
糖化溫度優(yōu)化
蛋白質(zhì)休止階段：52-55℃保持30分鐘，促進酸性蛋白質(zhì)分解為中性氨基酸，減少后續(xù)發(fā)酵中酸性物質(zhì)生成。
糖化階段：63-65℃保持60分鐘，確保淀粉酶活性最大化，避免因糖化不完全導致酵母代謝異常(產(chǎn)生過量有機酸)。
pH動態(tài)監(jiān)測
在糖化各階段(如45℃、65℃、78℃)取樣檢測pH值，目標范圍：
糖化結束時麥汁pH 5.2-5.4;
煮沸后麥汁pH 5.0-5.2。
若pH偏低，可在糖化鍋或煮沸鍋添加食品級碳酸氫鈉(0.1-0.5g/L)或磷酸鹽緩沖液(如磷酸氫二鈉)調(diào)整。
煮沸強度控制
延長煮沸時間(90-120分鐘)可促進美拉德反應，生成堿性物質(zhì)中和部分酸度，但需平衡風味損失風險。
避免過度煮沸(>120分鐘)，防止酒花異構化過度導致苦味酸澀。
3. 發(fā)酵過程管理
酵母選型
選用低產(chǎn)酸酵母(如W-34/70拉格酵母)，其代謝產(chǎn)物中乳酸、乙酸含量較低。
避免使用野生酵母或高酯酵母(如比利時小麥酵母)，其可能產(chǎn)生過量酸性酯類。
發(fā)酵溫度控制
主發(fā)酵溫度嚴格控制在18-20℃(艾爾)或8-12℃(拉格)，避免高溫導致酵母應激反應(產(chǎn)生過量乙酸)。
發(fā)酵后期(糖度≤1.010)逐步降溫至0-2℃，抑制酵母活性，減少后酸化。
氧氣管理
麥汁充氧量控制在8-10mg/L，避免過量氧氣導致酵母過度繁殖(產(chǎn)生乙酸)。
發(fā)酵罐密封后定期檢測CO?排放量，確保發(fā)酵平穩(wěn)進行。
4. 后處理與調(diào)整
冷處理與過濾
發(fā)酵結束后低溫儲存(0-2℃)7-14天，促進酵母沉淀和酸性物質(zhì)(如乳酸、乙酸)與蛋白質(zhì)結合，降低可溶性酸度。
采用硅藻土+紙板兩級過濾，去除懸浮酵母和蛋白質(zhì)復合物，進一步減少酸澀感。
酸度中和劑(可選)
若成品啤酒pH仍低于4.0(口感過酸)，可添加食品級碳酸氫鈉(0.05-0.1g/L)或碳酸鈣(0.02-0.05g/L)中和，但需重新檢測風味平衡。
風味掩蔽技術
通過增加酒花用量(如干投酒花)或添加天然甜味劑(如蜂蜜、麥芽糖漿)掩蓋酸澀感，但需避免掩蓋果味或其他核心風味。
5. 案例參考
某10噸酒廠生產(chǎn)低酸小麥啤酒的優(yōu)化方案：
原料調(diào)整：淡色麥芽70% + 小麥芽25% + 大米5%(替代原配方中10%的葡萄糖)。
糖化控制：蛋白質(zhì)休止55℃/30min → 糖化65℃/60min → 洗糟水溫78℃，麥汁pH 5.3。
發(fā)酵管理：使用W-34/70酵母，主發(fā)酵10℃/12天 → 后發(fā)酵0℃/7天。
成品數(shù)據(jù)：酒精度4.8%vol，pH 4.2(原4.0)，酸澀感顯著降低，口感清爽。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
